Pâine la ţest şi ţăstul pentru pâine pe vatră

E bine că nu se vorbeşte despre pâine la ţest, e prea puţin cunoscută. Dacă oricine ar avea acces la ea, nu ar mai fi o comoară.

În multe locuri rescunoscut ca ţăst, alte ori prezentat ca ţest, clopotul care acoperă vatra pentru a găti cele mai îmbietoare mâncăruri face şi una dintre cele mai aromate pâini. Sub ţăstul minune se face pâinea la ţăst, se coace mălaiul într-o mămăligă de-ţi lasă gura apă şi se găteşte o saramură de pui de ţară ca în poveştile cu belşug împărătesc.

Ţestul înlocuieşte cu succes orice cuptor de pâine pe care te gândeşti să-l construieşti în curte.

Ţestul e bun pentru copt pâinea pe vatră şi nu numai. Închipuie-ţi cum fierbe înăbuşit sub clopotul de lut o raţă crescută în bătătură. Nu e nimic mai bun decât o masă copioasă care întrerupe din când în când şirul alimentaţiei controlate. Totul cu măsură, chiar şi măsura.

Mai jos găseşti reţete de încercat la ţăst şi toate sunt probate de-ai noştri de sute de ani. Aflăm cum se face pâinea în ţest, cum se face un ţest şi cine are ţest de vânzare. Aflăm şi de singurul producător de pâine la ţest omologat şi vedem cum se face ceea ce se spune a fi cea mai bună pâine.

Pâine cu Parfum de Gutuie

Pâinea pe vatră, acoperită cu un ţăst cât căldura o face să crească, are un gust inconfundabil.

Se ştie de ea în principal în partea de sud a ţarii. Îmi amintesc cum am mâncat prima dată în Oltenia pâinea de care urma să mă îndrăgostesc. Îmi amintesc curiozitatea, ţin minte nerăbdarea “să fie odată gata”. Şi când ţăstul a dezvăluit pâinea, culoarea galben-aurie a inundat încăperea. Era singurul lucru pe care îl vroiam, ca o baie de soare după o iarnă prea lungă. Aburii calzi dansau la fiecare bucată cât să te îmbie la mai mult, mai cald. Aroma mă lua pe sus ca în desenele animate şi ma cobora pe pământ într-un suspin de mulţumire.

Aşa îmi amintesc prima pâine în ţăst. Poate a fost mai bine de atât, dar nu vreau să se spună că exagerez. Cu tot cu aburii pâinii şi dincolo de aburii zaibărului, încă îmi amintesc raţa prajită în untură pregătită să se alăture pâinii cu aromă de gutuie.

Parcă ştia mamaie cum să se asigure că nu uit niciodată mirosul, gustul, căldura. Mamaie probabil ştie aceleaşi tactici folosite la marile hoteluri care te învăluie în parfumul- semnătură pe care ţi-l aminteşti de parcă ai retrăi experienţa. Pâinea la ţăst nu e doar hrană, e hrană pentru suflet.

 

Cum se face Pâinea în Ţest

De la simplele ingrediente până la pâinea crocantă la suprafaţă şi moale la interior, sunt nişte paşi uşori.

Nu degeaba bucuria stă în lucruri simple.

1. Pregăteşti aluatul simplu. Mai jos găseşti reţeta simplă de pîine în ţest şi alte reţete de încercat sub clopotul de lut.

2. Pregăteşti ţăstul. Aprinzi focul de sub ţest ca flăcările să încălzească clopotul de argilă căt creşte aluatul.

3. Pregăteşti locul unde urmează să aşezi pâinea. O măturică îndepărtează uşor cenuşa şi locul fierbinte aşteaptă coca de pâine.

4. Acoperi vatra cu ţestul şi strângi jarul încins în jurul ţăstului. Căldura se înteţeşte şi începi să simţi nerăbdarea.

Nu trece mult şi e gata. Pâinea nu poate rezista căldurii şi se transformă în experienţa aia pe care se merită să dai toţi banii. Se scoate (uşor să nu te arzi) şi se mănâncă. Am auzit că unii au răbdare să o acopere cu un prosop curat şi să o lase la răcit.

Eu n-am păţit.

* Prima folosire a unui ţăst trebuie să urmeze după ce ţăstul a fost în prealabil ars nu o dată, ci de două ori. Aşa, ca de bun venit.

* Focul de sub ţest se face cu vreascuri, coceni de porumb, tulpini de floarea soarelui uscate, din lujere de viţă de vie, pentru că ţestul se încălzeşte repede.

Ce este un Ţest

ȚEST, țesturi, s. n. 1. Obiect de lut ars sau de fontă de forma unui clopot, cu care se acoperă pâinea, mălaiul etc. puse la copt pe vatra încinsă. 2. (Pop.) Carapace de broască țestoasă. – Lat. *testum.

Ţestul este clopotul din argilă care se pune pe vatră şi coace mâncarea ca într-un cuptor. Aflăm mai multe detalii despre istoria ţestului de la muzeograful Claudia Balaş prin Oltenia Istorică. De exemplu, aflăm că “denumirea ţestului vine din cuvântul latin „testum” care înseamnă vas de lut, capac de argilă. Cel mai vechi ţest descoperit pe terirtoriul judeţului Olt – comuna Fărcaşele – datează din secolul al X – lea. El a fost găsit în anul 2002 în timpul săpăturilor arheologice organizate la Fărcaşu de Jos, cam la 50 m de cimitir, într-o locuinţă semiîngropată (sec. X–XI).”

Pe vremea când ţăstul era făcut în stil tradiţional din argilă şi balegă de cal, la care se adăugau fie paie, fie câlţi, pâinea în ţăst nu era la aşa mare căutare ca acum, dar era prezentă în multe gospodării. Imaginează-ţi că acum pâinea la ţăst ajunge pe masa oamenilor din toată ţara. Înainte să te gândeşti cum să faci singur un ţest, te gândeşti cine are ţest de pâine de vânzare.

Citeşte interviul cu George Dumitru, antreprenorul care face ţesturi pentru români şi străini

George Dumitru este studentul care a transformat dorinţa de a mânca pâine la ţăst în afacere. Povestea celui care trimite prin curier ţesturi făcute în curtea bunicii ne inspiră. George ne-a ajutat să înţelegem mai bine cum stă treaba cu ţesturile L-am rugat pe George să ne lămurească: cum a început? de unde i-a venit ideea de a vinde ţesturi pentru pâine?

George ne-a dat mai mult decât destule detalii despre tot ce a însemnat pentru el aventura cu ţesturile româneşti. Citeşte interviul cu George Dumitru, sigur afli ceva nou. Pe lângă asta, sunt toate şansele să ştii şi tu ceva despre ţest. Ce ar fi minunat ar fi să laşi un comentariu şi ne povesteşti ce amintiri ai legate de ţăstul care o dată încercat, rămâne în topul preferinţelor.

Pentru că oamenii care comandă ţăsturi de la George Dumitru întreabă despre modul de utilizare, de întreținere, depozitare şi transport, pe site-ul www.TesturiPaine.ro aflăm răspunsuri la toate nedumeririle. Site-ul este, ca şi George, plin de informaţii utile despre ţesturi. Un exemplu: diametrul unui ţest e cam de 50 de centrimetri.

Mai aflăm şi cât costă un ţest pentru pâine: 250 de lei. Un preţ uşor de plătit pentru o aromă care te urmăreşte toată viaţa.

Cum se Face un Ţest

Făcut fie din argilă, paie şi pleavă, fie din argilă şi balegă de cal amestecat cu câlţi sau păr de capră ca liant, ţestul pentru pâinea la vatră se face după o tradiţie veche de sute de ani. Tot de la George Dumitru aflăm şi cum se face un ţăst de pământ – în acest VIDEO.

De la Ţăst de Zestre la Singurul Producător Omologat de Pâine la Ţest

Dincolo de faptul că acum poţi să îţi faci singur un ţest sau poţi cumpăra unul, pe vremuri aceste instrumente de gătit erau date ca zestre fetelor de măritat. Acum sunt şi ţesturi din fontă.

Aflăm de aici despre singurul producător omologat de pâine la ţest, Floarea Vasile din satul Plăviceni, comuna Scărişoara, judeţul Olt. O găseşti la târgurile de produse tradiţionale din Bucureşti. Pâinea dînsei e atestată de Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale şi alăm de la Antena Satelor povestea celei care întreţine focul în vatră. Şi dacă nu ajungi să guşti pâinea la ţest şi nici nu îţi faci singur propriul ţest, poţi totuşi să te bucuri de poveştile despre cum se făceau şi foloseau ţesturile în trecut.

5 Reţete de Încercat la Ţest

Odată ce ai un ţest în gospodărie, reţeta de pâine va deveni un obicei. Restul reţetelor vin natural, împletind diferite legume de la ţară, sănătoase şi aromate. Azima este cea mai cunoscută formă de pâine în ţest.

1. Reţeta de Pâine în Ţăst 

Cele 4 ingrediente ale unei pâini pentru ţest sunt făină, apă, (drojdie) şi sare. Fiecare în parte de cea mai bună calitate. Ce sursă mai bună de aflat reţeta pentru o pâine în ţest tradiţională decât Asociaţia pentru Păstrarea Tradiţiilor Culinare din Valea Dragului, judeţul Giurgiu? O mamaie. Dar nu toţi avem la îndemână una şi ne bazăm pe voi să mărim lista reţetelor la ţăst.

Mai întâi se cerne făina, pentru a o curăţa de impurităţi, dar şi pentru a o aera. Făina se aşază într-o covată, iar în mijloc se face o adâncitură, cu pumnul. Se presară sare, se adaugă apă, puţin câte puţin, şi începe a se lega aluatul, frământându-l mai întâi cu o singură mână. (citeşte continuarea reţetei…)

Se poate adăuga sos de roşii pe cocă înainte de a fi băgată sub ţest. Sau se poate acoperi cu foi de varză. Mai e şi varianta pe care am experimentat-o cu atâta bucurie, cea în care pui o gutuie întreagă pe cocă, de la care pâinea să împrumute aroma. Alţii îşi amintesc de pâinea în ţăst pe foi de hrean.

2. Reţeta Video de Pui la Ţest

Gustul unui pui de ţară copt la ţest timp de vreo două ore e diferit de orice ai încercat pînă acum. Puiul cu sare şi piper e de ajuns pentru reţeta asta video de AICI.

3. Reţetă de Burcoaică à la Leana lui Tulă din Scurteşti

E o reţetă pe care am găsit-o pe traditii-gastro-culinare.blogspot.ro, un blog care adună la un loc reţete tradiţionale din trecut. Printre reţetele astea se numără şi cea pentru burcoaică, o pâine din zona Buzăului care se face la ţăst.

“Se face o pâine aromată dintr-un kilogram de făină la care se adaugă 500 g de mămăligă rece mărunţită foarte bine şi 2 linguri de zahăr. Se frământată până se omogenizează aluatul de nu se mai cunosc firimiturile de mămăligă şi se pune la dospit o jumătate de oră. Normal această pâine se coace la ţest dar (citeşte continuarea reţetei…)“

4. Reţetă de Turte de Praz la Ţest

Turtele de praz sunt cu siguranţă unele dintre cele mai olteneşti reţete. Reţeta de turtă de praz, coaptă la ţest, se împleteste cu amintiri fie din copilărie, fie din poveşti, fie din filmele cu Nea Mărin.

“Se face un aluat simplu, din apă, făină şi sare. Prazul se taie mărunţel (se alege praz fraged sau prăzoaică, să nu aibă frunzele verzi aţoase). După ce s-a tocat, prazul se căleşte numai un picuţ în ulei, după care se pune l-a scurs. Unii mai pun şi nişte ceapă verde, dar asta e numai pentru cine nu are încredere în gustul prazului (citeşte continuarea reţetei…)“

5. Reţetă de Pizza la Ţest

Nici bucătăria modernă, care combină diferite stiluri, nu se poate ţine departe de ţest. Până şi pizza se poate coace sub ţestul minune şi ingredientele din surse naturale pot fi combinate cu succes într-o pizza cu ingrediente tradiţional româneşti şi italiene amestecate. Şi dacă ascultăm îndemnul autorului, putem reînvia reţetele preferate sub un ţest cu istorie: “Dacă găsiţi un ţest uitat printr-un colţ de pod cred că e timpul să-l resuscitaţi, aşa cum am făcut şi eu. Merită!”

Ţestul, ancoră de amintiri

Dintr-o poveste frumoasă despre pâinea la ţest şi stejarul masiv pe care ne-o spune Virgil, aflăm cum şi-a făcut singur un ţest şi cât de des îl foloseşte. Tot acolo am văzut că pâinea în ţest poate fi acoperită cu foi de varză.

Nu ştiu cum se proceda în veacurile apuse, dar am văzut pâinea în ţest înţepată cu furculiţa ca să nu crească prea mult. E un sentiment puternic să pui pe masa de la umbra copacului bunătăţi româneşti cu tradiţie lângă legumele din grădină. Chiar dacă în 2009 se credea că ţestul a fost uitat, pe amintirile aromate ale pâinii la ţest se construiesc din nou vise.

Pledoarie pentru folosirea ţestului

• Pâinea la ţest e mai sănătoasă decât cea de la magazin. Pentru că de obicei conţine doar ingrediente, restul sunt arome.
• Pâinea la ţest se face mai repede decât pâinea în cuptor. Ţestul e o alternativă demnă de luat în calcul la cuptorul de pâine.
• Ţestul este versatil, se pot face diferite reţete ale căror gust se imprimă adânc în memoria ta culinară.

Sperăm ca printre chef-ii României să se găsească şi aceia care să ducă folosirea ţestului la următorul nivel. Până atunci, un ţest cadou de casă nouă e o idee ce implică păstrarea şi promovarea tradiţiilor.

Descoperă interviul cu cel care produce țăst pentru pâine tradițional unul după altul: