Brânzeturi artizanale după rețete italienești: Asociația Curtea Culorilor

Brânzeturi artizanale după rețete italienești: Asociația Curtea Culorilor

Asociația Curtea Culorilor din județul Timiș folosește puterea economiei sociale pentru a crea minunate brânzeturi artizanale cu lapte de la văcuțe din România.

În cele câteva clipe libere pe care Adriana le are după ce termină treaba, și-a făcut timp să ne spună despre cum a început totul. Adriana este o italiancă îndrăgostită de România, care și-a găsit menirea în ajutorarea celor cu posibilități limitate, dar curioși și dornici de muncă.

Vrei noutățile PlatFerma în căsuța de e-mail?

Povestea de dragoste dintre Adriana și țara noastră a început ca voluntar pentru dezvoltarea de proiecte sociale. Ne-a povestit nu doar cum produc 10 tipuri de brânzeturi artizanale, ci ne-a răspuns și la restul întrebărilor, care urmează firul: “cine, ce, unde, cum când, de ce”. Așa am aflat că au și o grădină unde cresc legume. Când vor fi mai multe fete la asociație, se gândesc să pună legumele și la vânzare, dar până atunci, brânzeturile artizanale le ocupă tinerelor tot timpul. Să aflăm câteva lucruri despre cum se produc brânzeturile artizanale, din ce lapte și după ce procedee. Să pornim, deci, prin povestea care a creat Asociația Curtea Culorilor și ne-a deschis pofta de brânzeturi artizanale.

Cine face (parte din) Asociația Curtea Culorilor

Adriana poate fi simplu descrisă ca o italiancă ce folosește lapte de la vaci românești ca să facă brânzeturi italienești lângă Timișoara. O femeie cu dorința de a participa la creșterea societății, Adriana este atentă la fiecare pas și la fiecare om din jurul ei.

„Mă numesc Adriana Formenti, am venit din Italia acum 13 ani ca voluntară a Mișcării Ecleziale Carmelitane (Biserica catolică), pentru a dezvolta proiecte sociale. Primii 9 ani am stat în București pentru a înființa, alături de niște prieteni, un proiect pentru copii (casele familiale pentru minori din satul Ciocănari, județul Dâmbovița, alături de Asociația Mlădița). Când am terminat munca acolo, în anul 2011, am cumpărat o casă și m-am mutat la țară cu o fată post-instituționalizată, Gabriela, care m-a ales ca “mamă”. Astfel am început un alt proiect pentru fete majore fără familie sau în dificultate.”

Adriana Formenti, Asociatia Curtea Culorilor Timis

Adriana Formenti

Asociația Curtea Culorilor, un nume văzut pe cer

„Am înființat, în asociere cu o prietenă italiancă și o alta din Timișoara, Asociația Curtea Culorilor. Numele vine de la curcubeul care mi s-a arătat, prima dată când am fost acolo și mă îndoiam dacă să mă mut sau nu într-un sătuc satuc așa de mic și părăsit de lume.”

Sirop de măceșe de la Asociatia Curtea Culorilor

Sirop de măceșe sărutat de culorile curcubeului

„Ideea este de o asociație făcută de femei pentru femei. Echipa suntem eu, o prietenă din Italia care ne ajută să găsim fonduri pentru a termina structurile, și Clara cu soțul ei (amândoi doctori), care locuiesc în Timișoara și se pun în fiecare weekend la dispoziția lumii din sat pentru un consult, un sfat. În anul 2012 a sosit la noi Petronela, și acum suntem trei: eu, Gabriela, și Petronela. Noi trei locuim împreună ca într-o familie, fiecare are camera ei și, pentru a putea primi mai multe fete, stăm să terminăm a doua casă. Anul aceasta avem și o voluntară, Cristina, care vine din Timișoara în fiecare săptămână, și m-a ajutat să vă scriu povestea noastră.”

Cum se produce brânza la Asociația Curtea Culorilor

„Noi producem brânza de trei ori pe săptămână, brânza cu laptele de două zile păstrat în frigider la o temperatura de 4-5°. Dimineața o smântânim, cu smântâna producem unt și apoi începem cu pasteurizarea manuală la 72° timp de 20 de secunde. Apoi adăugăm culturi lactice, cheag natural de vițel, și urmărim fiecare rețetă în parte.”

„Brânza italienească cere multă muncă, multă răbdare și atenție, este un amestec de pasiune, iubire și reguli stricte.”

„Pentru a ne întreține, și pentru că îmi era foarte dor de brânza italienească, m-am dus acolo (în Italia) să învăț cum se face, am fost la niște mici producători să le aflu secretele. Încet, încet, am început sa facem pentru noi, să ne achizițonăm, una dupa alta, unelte, să facem proiecte pentru a dezvolta această idee, să umblăm după acte. Acum avem o unitate de prelucrare a laptelui și producem diferite feluri de brânzeturi.”

branzeturi artizanale de la Asociatia Curtea Culorilor (2)

Brânzeturi artizanale și sparanghel

„Tot procesul, de la smântânit până să ajungem să punem brânza în forme și să curățăm cum trebuie locul unde producem, durează cam 8 ore. Ziua următoare, brânza se scoate din forme și se pune în saramură, unde rămâne de la 12 pana la 24-36 de ore, în funcție de gramajul formei. O dată pe lună, facem și o formă de aproximativ 100 de litri, care rămâne în saramură 10 zile. Apoi, de 2 ori pe săptămână, formele care stau la maturat în pivniță vor fi curățate de mucegai.”

„Frumusețea și atenția la detalii sunt foarte importante pentru noi, la fel și cum se prezintă produsul la împachetat și la vânzare. Am căutat foarte mult forme pentru brânză, hârtie cu care o împachetăm… din păcate mai trebuie să cumpărăm acestea din Italia, și cheag natural, aici greu se găsește și e mai scump.”

feluri de Brânză artizanala italieneasca de la Asociatia Curtea Culorilor din judetul Timis (6)

O parte din felurile de brânză artizanală

Cele 10 feluri de brânzeturi artizanale italienești

„În timp, am dezvoltat gama noastră de brânzeturi, iar la momentul actual producem 10 tipuri de brânzeturi, din care 7 sunt maturate:”

„Brânza Sârbova este o brânză produsă cu laptele provenit din două mulsori, una de seară (lapte care se degresează) și una de dimineață, folosind laptele complet. După pasteurizarea laptelui ( la 72° timp de 20”), se adaugă fermenți, se rupe cheagul și se mai încălzeste a doua oară. După punerea în forme, brănza este presată prin zerul cald. Se scoate din forme și se pune în saramură. Apoi se pune la maturat în pivniță, pe scânduri din lemn natural, pentru o perioadă ce poate fi de la o lună la 4-6 luni. În functie de anotimp și consistență, aroma brănzei se schimbă. De aceea vara, când laptele este mai slab, brânza devine mai tare, și iarna, când laptele este mai gras, brânza rămâne putin mai cremoasă.

Tondello este, ca orice brânză pe care o maturăm, produsă cu lapte de la două mulsori și degresat. Pasteurizarea laptelui se face la 72° timp de 20”.Ca si Sârbova, și în acest caz, cheagul se încălzește de două ori, dar la o temperatură mai scazută, de acea ramane mai cremos ți cu gust mai delicat, dar si mai particular. Bucățile de brânză se presează în zerul cald.

Tondello cu mirodenii sau nuci se face după rețeta Caciottei, însă adăugăm mirodenii care se folosesc în bucătăria italiană. Brânza este pusă la maturat 15-40 de zile.

Tomasar este o brânză produsă cu lapte provenit din două mulsori consecutive, una de seară (lapte care se degresează) si una de dimineață folosind lapte complet. Laptele, dupa ce l-am pasteurizat (la 72° timp de 20”), il racim la 35-37°, adaugam fermenți naturali și după un timp, punem cheagul natural de vițel. Dupa 30-40 de minute rupem cheagul și lăsăm să se depună cașul si să se scurga zerul. Când s-a depus, îl mai amestecăm o dată și îl lăsăm să se depun din nou. Acum este gata de pus în forme pe care le lăsăm într-o camera caldă (30-35°) timp de 3 ore. Ziua următoare punem sare și îl punem la maturat cel putin 30 de zile în pivniță. Aici îl curățăm și îl întoacem zilnic.

Caciotta este aproape ca și rețeta de la Tondello, exceptând faptul că bucățile de brânză nu mai sunt presate în zerul cald. Este cea mai simplă rețetă de brânză maturată și poate fi condimentată cu aproape orice tip de condiment, de la piper la busuioc.

Caciotta cu chilly/chimen/piper e făcută după rețeta Caciottei, la care adăugăm chilly/chimen/piper.

Brânzeturi proaspete

Ricotta este un produs lactat pe care îl obtinem din zer dupa ce am produs brânza. Zerul se mai încălzeste pana la aprox. 90° pentru a face să se ridice ricotta la suprafață. Este un produs proaspăt și cu putine calorii, potrivit în cure de slabire și pentru copii mai mici. Ideal consumat proaspăt, întins pe pâine prăjită, aromatizat cu arome diferite, cu ceapă călită, usturoi, roșii uscate. Poate fi folosită și pentru a condimenta paste, amestecată cu ton sau cu legume fierte sau prăjite. Îndulcită cu zahar sau miere, poate fi folosită pentru a pregăti diferite dulciuri sau creme. Are un termen redus de valabilitate, doar 5 zile de la data fabricației și e necesar să fie păstrată în frigider la temperatura de 4-8°.

Ricotta la cuptor

Ricotta la cuptor

Stracchino este o brânză proaspătă, crudă, pentru care laptele se încălzeste o singură dată sau chiar nici nu se încălzeste dacă se pregătește imediat dupa mulgerea vacilor, dar noi preferăm să pasteurizăm laptele înainte de orice prelucrare. Laptele se foloseste nedegresat. Are un gust delicat, care mentine toată aroma laptelui. Brânza Stracchino este cremoasă și tartinabilă. Numele provine dintr-un dialect din județul Lombardia, stracch înseamnă obosit. Fiind o brânză proaspătă, trebuie consumată în cel mult zece zile.”

Branza maturat in fan de la Asociatia Curtea Culorilor din judetul Timis

Brânză maturată în fân

Cum se produc brânzeturile artizanale

„Cu laptele obținut de la văcuțele noastre producem brânzeturi maturate. Brânzeturile noastre au la bază rețete italienești, (cu fermenți naturali și cheag de vițel), maturate în pivnița special amenajată.”

„Avem posibilitatea și autorizația de a comercializa brânzeturile noastre. Daca la început făceam brânza în bucătăria noastră personală, în timp am reușit să deschidem un atelier special pentru producția de brânză, cu un set complet de ustensile necesare. Acum producem brânza timp de trei zile pe săptămână, din 60 litri de lapte/zi. Ziua în care producem brânză începe de fapt din ajunul zilei trecute, deoarece la majoritatea branzeturilor folosim laptele din mulsoarea de seară cu cel din mulsoarea de dimineață.”

Branza cea mai mare si mai maturata si cea mai mica, la magazinul Reciproc din Timisoara

Brânza cea mai mare și mai maturată și cea mai mică, la magazinul Reciproc din Timișoara

„Smântânim laptele din ajun (smântâna pe care o folosim la producerea untului), apoi pasteurizăm laptele la o temperatură de 72°. Cu ajutorul unei serpentine prin care trece apa rece, răcim laptele pentru a adauga fermenții. Pentru perioade diferite de timp (în functie de rețetă) lăsăm laptele fermentat să se odihnească, după care punem cheagul. Dupa ce s-a produs întarirea laptelui, rupem laptele închegat, îl repartizăm în diferite forme (matrițe), adăugăm diferite gusturi și în timpi diferiți, în funcție de rețete, întoacem bucățile de brânză nou formate în matrițe pentru a se scurge foarte bine zărul.”

„În functie de tipul rețetei, sunt brânzeturi ce se întorc la 15’, unele la 20’, altele la 30’, sau chiar și la 1h. Între timp, e nevoie să curățim ustensilele folosite la producerea brânzei, activitate care ne ocupă cel puțin două ore. La curățirea lor se folosesc produse speciale pentru industria alimentară.”

„A doua zi, de asemenea, în funcție de rețeta și mărimea formei, punem bucățile de brânză în saramură pentru diferite perioade de timp – de la 12 ore pana chiar ți la 10 zile.”
„După ce bucățile de brânză sunt scoase din saramură, le depozităm pentru maturarea lor în pivniță, pentru diferite perioade de timp. De exemplu, Caciotta are nevoie de 15 zile de maturare, Tondello poate sta până la 6 luni, iar Sârbova se poate matura chiar și un an întreg – pentru iubitorii de esență tare de brânză! În pivniță, la fiecare două zile, bucățile de brânză, indiferent de mărimea lor, sunt curățite manual și întoarse.”

Brânzeturi la maturat în pivniță

Brânzeturi la maturat în pivniță

Grădina de legume de la Sârbova

„La Sârbova avem și o grădină de 3000 de mp pentru legume și fructe. Mai avem 4000 de metri pătrați plantați cu lucernă pentru animale. Avem un mic tunel pentru răsaduri, dar nu avem seră pentru legume, așa că cresc natural, la vremea lor. În grădină avem ceapă, cartofi, morcovi, salată, varză, mazăre, zucchini, fasole verde, roșii de diferite feluri, și coste (o salată italienească ce se mănâncă fiartă).”

„Mai avem și o parte de gradină care are cultură de sparanghel și o parte e plantată cu căpșuni, un soi românesc pe care l-am primit ș l-am înmulțit treptat. Legumele sunt mai mult pentru consumul nostru și pentru a le pune în borcane pentru iarnă. Poate că în viitor, cand vom fi mai multe, le punem pe piață.”

Brânză și legume, borcane si ierburi de la Asociatia Curtea Culorilor din județul Timiș

Brânză și legume, borcane si ierburi de la Asociatia Curtea Culorilor din județul Timiș

De unde sunt semințele de legume din grădină

„Semințele noastre vin majoritatea de la prieteni din Italia sau din Romania, de la EcoRuralis, de la producători tradiționali, sau sunt semințe pe care le păstrăm de la un an la altul. În grădină nu folosim nimic pentru dăunatori, decât produse ca macerat de urzică, răbdare la strangerea gândacilor de colorado și căteodată, la roșii folosim piatra vânătă sau soluția de zeamă bordeleză.”

Animalele din Curtea Culorilor

„Avem și animale: mai întâi, doi câini și o pisică, fac parte din familie.”

„Avem și găini, care au aproape 150 de metri pătrați cu iarbă la dispoziție. Acest teren este împărțit, într-un fel, în două zone, în care mutăm găinile în cealaltă parte când se termină iarba. Mai sunt și iepuri, care au dreptul și ei la o zonă de aproape 80 de mp, împărțită și aceasta în diferite zone.”

„Fiecare iepuroaică are partea ei, unde să sape galerii pentru a-și face cuibul. La fel iepuroiul care are grijă de toate trei la rând. Anul aceasta au fătat 9 iepurași. Probabil erau mai mulți, dar pisica s-a gândit să se joace cu ei… Mai avem și două văcuțe, care merg zilnic, de primavara până în toamnă, cu prietenele lor din sat, pe pajişte. Cu toate aceste animale, nu ne lipsește gunoi pentru gradină!”

„Munca zilnică este multă și încercăm să facem toate cum putem mai bine, nu numai să fie făcut, pentru că nouă ne place să trăim uitându-ne la frumusețea din jurul nostru.”

Unde și când găsim brânzeturi de la Asociația Curtea Culorilor

Azi membru ASAT, Asociația Curtea Culorilor livrează săptămânal în Timișoara, marți și miercuri să onoreze comenzi făcute prin mail sau prin telefon. Adresa asociației este: Sat Sarbova nr.161, comuna Racovița, județul Timiș (vezi pe Harta Fermelor).

vezi pe Harta Fermelor

 

„În ziua de marți, clienții pot să deguste și să facă comanda la distribuitorii Asat și în fiecare miercuri la Cafenea Reciproc, pe Str. Marasesti 14, de la orele 17.00 pana la orele 19.30. Sau, și mai bine, clienții pot veni direct la noi la Asociație să vadă unde și cum producem.”

O găsești pe Adriana la email: adriana@curtea-culorilor.org, sau la telefon: 0740.346.836, sau pe Facebook Asociația Curtea Culorilor.

Autorizatie DSVSA Asociatia Curtea Culorilor Unitatea prelucrare laptelui

Autorizație DSVSA pentru Asociația Curtea Culorilor ca unitate de prelucrare a laptelui

Ce a realizat până astăzi ne oferă un model de năzuință și demonstrază că ceea ce-ți propui se poate realiza cu mult drag. Ne place să ascultăm poveştile celor care ne hrănesc. Aşteptăm pe email veşti de la producători români care îngrijesc legume şi fructe naturale, care cresc animale de curte şi de păşune, de la cei care găsesc metode să meargă mai departe, pe drumul lor moștenit de la natură.
Email PlatFerma: platferma[@]gmail[.]com

Descoperă și:

PlatFerma 21 de producatori autohtoni de urmarit pe Facebook

.

About PlatFerma

Descoperim detalii suculente despre hrana autohtonă. Scrie-ne părerea ta despre oricare gospodărie în comentarii!